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土豆發(fā)芽時其出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶能使貯藏的物質(zhì)分解轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L的物質(zhì)。在物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會產(chǎn)生龍葵堿毒素，其是一種有毒的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大。綠葉中含0.25%，芽內(nèi)含有0.5%，花內(nèi)含有0.73%，果實內(nèi)含有1.0%；成熟的塊根內(nèi)含有0.004%，完整良好的薯塊內(nèi)只含有微量的龍葵素。馬鈴薯貯存不當而引起發(fā)芽或皮肉變的綠發(fā)紫時，龍葵素的含量顯著增加。如發(fā)芽的薯塊龍葵堿含量增加20倍，芽內(nèi)增加了10倍，酶壞的薯塊，增加1451-4600倍，龍葵堿隨著儲存的時間增長，霉素也增多。如果一次性吃進200g龍葵素，經(jīng)過15分鐘到3-4個小時就可以發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及鼻咽部位瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者經(jīng)過1-2個小時會自行恢復。如果吃進300-400mg或者更多的龍葵素，癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高，反復嘔吐而致腹水，以至于瞳孔放大、怕光、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。