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發(fā)芽的紅薯能不能吃，要具體問題具體分析。如果紅薯只是單純地發(fā)芽，沒有其它的表現(xiàn)，是可以吃的。因為發(fā)芽的紅薯本身沒有產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，從食品安全的角度可以吃。只是從營養(yǎng)學(xué)的角度，紅薯發(fā)芽之后其含有的營養(yǎng)素種類減少、數(shù)量降低，營養(yǎng)素比例會變得不恰當(dāng)，營養(yǎng)價值會下降。但是如果發(fā)芽的紅薯，在發(fā)芽的同時還發(fā)生了霉變，就不能吃了。因為紅薯發(fā)芽的重要前提條件是溫暖、潮濕，而在溫暖潮濕的環(huán)境下也容易發(fā)生霉變。所以如果紅薯發(fā)芽的同時還發(fā)生了霉變，就容易產(chǎn)生致病微生物，進入到體內(nèi)會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等不良反應(yīng)，進而影響身體健康。