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山藥發芽后如果沒有霉變可以吃，但山藥在發芽過程中發生了霉變則不能吃。發芽的山藥其本身對人體并沒有很大影響，只是所含的營養素種類減少、數量降低、比例不合適。吃發芽的山藥營養價值會下降，并不會因為吃發芽山藥對身體有負面影響。山藥在發芽過程中有可能發生霉變，因為發芽的重要條件是溫暖、潮濕，適合霉菌生長，所以如果山藥發芽的同時發生了霉變，則不能吃。?霉變的山藥中含有致病微生物，進入到體內輕則可能會引起胃腸道反應，如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，重則可能對肝臟產生有害物質，進而可能會發生皮膚黏膜黃染甚至腹水，危害身體健康。