香椿芽，它是香椿樹(shù)的鮮嫩的芽，它呢是在早春的時(shí)候樹(shù)剛發(fā)芽的時(shí)候上市的樹(shù)生蔬菜，被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，早春時(shí)節(jié)，香椿樹(shù)吐出嫩紅的芽葉——香椿芽，這就是人們稱(chēng)為時(shí)令名品的野蔬，俗稱(chēng)香椿頭，民間俗語(yǔ)說(shuō)：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)，”這是說(shuō)香椿最好采摘于谷雨節(jié)氣前，民諺：“三月八，吃椿芽，”每年農(nóng)歷三月三，正是香椿芽上市的大好季節(jié)，且見(jiàn)它那嫣紅的葉、油亮的梗，誘人食欲，令人垂涎，香椿芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么？

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，早春的香椿頭無(wú)絲，有濃郁的香味，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿按木質(zhì)的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種，它們的嫩芽也分別呈現(xiàn)白、粉和紅三種顏色。當(dāng)然，最好吃的當(dāng)屬紅椿的芽葉，脆香甜，粉椿次之，白椿較綿澀。中國(guó)是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在漢代，我國(guó)人民便開(kāi)始食用香椿，并作為貢品，奉獻(xiàn)給皇親國(guó)戚享用。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類(lèi)抗氧化成分。維生素E和性激素，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，能抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱(chēng)。維生素C，香椿含有豐富的維生素C（僅次于辣椒），有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有很好的潤(rùn)滑肌膚的作用。維生素C還有抗氧化作用，具有抗癌效果。