鐵棍山藥在去皮之后容易變色變質(zhì)，而它本身也是一種藥材，放置久了很可能會有發(fā)芽的狀況。不少網(wǎng)友都提出疑問，鐵棍山藥發(fā)芽能吃嗎?其實鐵棍山藥發(fā)芽是可以吃的，但是要把發(fā)芽的部分給剔除掉。鐵棍發(fā)芽發(fā)藥會導致其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)有所下降，輕微的發(fā)芽則幾乎不會很影響它的食療效果，只是有微量的營養(yǎng)成分流失。

最重要的是，鐵棍山藥發(fā)芽是不會像發(fā)芽的土豆那樣產(chǎn)生毒素的。山藥和土豆在植物分類里是不同種類的。目前也并無任何因為食用發(fā)芽的鐵棍山藥中毒的報道。據(jù)了解，鐵棍山藥一般在農(nóng)歷的八月至十月分都可以收獲，因為市場需求大，所以大批量的鐵棍山藥在收獲之后通常會搬運至恒溫庫保存。只要溫度和濕度控制好，鐵棍山藥保存3年都不會發(fā)芽。而一般發(fā)芽的鐵棍山藥都是因為保存不當而導致的。

山藥是屬于薯蕷科，和土豆不屬于同一科別，山藥發(fā)芽是不會產(chǎn)生危害身體的毒素，但是其營養(yǎng)成分也會隨著發(fā)芽而大量轉(zhuǎn)移，食用價值有所降低。

山藥發(fā)芽很正常，它是長在沙土里，本身就會有很多小芽頭。前段時間，空氣比較潮濕，芽頭會爆出來。把發(fā)芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。但山藥和紅薯如果發(fā)了黑，就不要再食用了。

有關(guān)專家建議，山藥發(fā)芽后雖然并沒有產(chǎn)生龍葵素一類的有毒物質(zhì)，但是山藥本身的營養(yǎng)物質(zhì)在山藥發(fā)芽的過程中已經(jīng)開始發(fā)生轉(zhuǎn)化，其營養(yǎng)價值開始下降。而且對于腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發(fā)芽的山藥還容易出現(xiàn)腹瀉的現(xiàn)象。