山藥又名薯蕷，原產于中國北方，主產區河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、臺灣都有廣泛種植，日本和韓國也有種植。但以古懷慶府(今河南省焦作市境內)所產山藥最為地道，被稱為懷山藥或懷山。過去受交通和信息傳遞限制，以訛傳訛，廣東、福建等南方地區誤以為“懷”是淮河之“淮”，稱之為“淮山”。至今在廣東、福建、臺灣、香港等地區，除極少數行家外，一般賣家在推銷山藥時，仍都稱自己貨是地道“淮山”、來自河南，甚至還有人補充說是河南的淮河流域(其實河南境內的淮河一帶，基本不產山藥)。如果按南方人普遍接受的好山藥應稱為“淮山”的說法，真正的“懷山藥”應該叫做最頂級淮山了。

懷山藥和一般的山藥最大的區別就是藥性上的。對于鮮山藥，切開一個切口，通過切面的液體判斷，懷山藥的液體是有點黏稠的，而一般的山藥的液體非常的淡、稀。煮過之后，半熟的懷山藥吃起來有點脆而且有點粘，而一般的山藥吃起來就和黃瓜有點相似。懷山藥是煮不爛的，而一般山藥就不一樣了。

如何辨別鐵棍山藥的真假

1、從形狀上分。

鐵棍山藥粗細在1-1.5公分左右，長短無所謂，頭圓尾巴尖。

2、從表皮上分。

鐵棍山藥表皮有紫斑，有毛孔疙瘩、毛須分布稠密。(如果山藥經過整理，上面的毛須會有脫落，這個不能作為全部判斷依據)

3、從山藥質地分。

從山藥斷口上可見，鐵棍山藥質地非常細膩，緊實，纖維非常細，結實，這是鐵棍山藥的由來，不易斷。

4、從口感上分。

鐵棍山藥開水鍋十分鐘就能煮熟，不管是蒸還是煮，口感都是干面香甜，并且久煮而不散。