白術為菊科植物白術的根莖。白術多年生草本，生于山坡、林緣及灌叢中，分布于長江流域。現全國各地多栽培，以浙江為最。10月下旬至11月中旬待地上部分枯萎后，先晴天挖掘根部，除去泥土，剪去莖稈，將根莖烘干，亦可曬干。

白術根莖呈不規則肥厚團塊，長3至13厘米，直徑1.5至7厘米。表面灰黃色或灰棕色，具瘤狀突起及斷續的縱皺紋和溝紋，并有須痕，頂端有殘留莖基和根芽。質堅硬，不易折斷，斷面不平坦，黃白色至淡棕色，有棕色油點狀油室散在，烘干者斷面角質樣，色較深，有裂隙，氣清香，味甘，微辛，嚼之略帶粘性。以個大，質堅實，斷面貢白色，香氣濃者為佳。

白術食用劑量需要注意，有研究表明在小鼠腹腔注射煎劑半數致死量為13.3士0.7g/kg。在麻醉狗靜脈注射煎劑0.25g/kg時，多數血壓急劇下降，平均降低至原水平的52.8%，3-4小時內未見恢復。在給大鼠每日灌服煎劑0.5g/kg，共1-2月，未見任何明顯的毒性反應。但在用藥14天后，有中等度白細胞減少，主要是淋巴細胞減少，服藥2月，有輕度貧血，腦、心肌及肝組織無任何變化。某些動物個別腎小管上皮細胞有輕度顆粒變性，腎小球則無任何改變。

另外，白術不適合陰虛內熱、津液虧損者服用，胸悶氣滯者需咨詢醫生后再行服用。在食用白術的時候，不宜服用桃、李、菘菜、雀肉、青魚等食物。白術也不可長期服用，服用時需在醫生的叮囑下進行，不可過量服用。如需要搭配其他藥材時，也一定要先詢問醫生是否可行。