煮飯是廚房里最基礎(chǔ)的操作。現(xiàn)代化的電飯鍋?zhàn)屩箫堊兊脴O為方便，操作起來(lái)并不比“把大象關(guān)冰箱”簡(jiǎn)單。不過(guò)，最近看到網(wǎng)上有視頻中宣稱(chēng)“缺少了提前浸泡這一步，營(yíng)養(yǎng)全被浪費(fèi)了”。簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)：這是一條危言聳聽(tīng)的謠言。

米飯的營(yíng)養(yǎng)并不會(huì)因?yàn)榕菟黾?/strong>

米飯是一種營(yíng)養(yǎng)較為單一的食品。它的核心價(jià)值是提供碳水化合物，作為我們?nèi)粘；顒?dòng)的能量來(lái)源。100克生大米中，差不多有80克是淀粉，10克以上的水和7克左右的蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)成分中，有一些B族維生素值得一提，除此之外的營(yíng)養(yǎng)成分就乏善可陳了。

在煮飯前用冷水浸泡，只是讓大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量營(yíng)養(yǎng)成分溶解到水中。泡了，并不會(huì)產(chǎn)生什么營(yíng)養(yǎng)成分，如果用泡米水煮飯，也不會(huì)損失什么；不泡，那些營(yíng)養(yǎng)成分就保留在米飯中，無(wú)論如何也不可能被“浪費(fèi)”掉。

提前泡米只能提升米飯的口感

大米的主要成分是淀粉，在大米中以一個(gè)個(gè)淀粉顆粒的形式存在。煮飯的時(shí)候，水從外向里傳遞，同時(shí)熱量也從外向里傳遞。淀粉顆粒吸水之后膨脹變大并舒展開(kāi)來(lái)，在高溫下發(fā)生“糊化”變成膠，米飯也就“熟”了。這種“膠”的狀態(tài)，就決定了米飯的口感。