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蕓豆沒熟時，食入后會出現中毒的癥狀，表現是胃腸道的癥狀，如惡心、嘔吐，有的人可能會出現腹痛，甚至有的人可能也會出現腹瀉。不管是頻繁嘔吐還是腹瀉，都會導致機體的代謝紊亂、脫水，也可能會出現酸堿的失衡。尤其對老年人，或者是有基礎疾病的人而言，比如有心臟病、糖尿病時，更容易出現代謝紊亂，此時也就會伴隨出現代謝紊亂的癥狀，所以有可能危及生命。蕓豆的主要中毒成分是皂苷和血球凝集素，因為沒有加工熟，這兩種毒素就沒有被破壞，此時就會導致機體相應的中毒癥狀發生。嚴重的蕓豆中毒，實際上也是有生命危險的。但是蕓豆中毒是可以預防的，所以一定要先以預防為主，在制作時一定要加工熟了。當然一旦出現問題，也要早期就醫，不要等到出現吐瀉很嚴重，甚至出現電解質的紊亂時再就醫。比如有的人因為血球凝集素的毒素作用，而造成了一些溶血反應，此時再去就醫，可能就有一定的危險。所以出現問題以后，早期就醫才是最正確，也是最安全的措施。