它是食物的佐料，做菜加上它，味道能更進(jìn)一步，吃水餃加上它，那滋味，回味無(wú)窮;甚至在山東，它都被用來(lái)生吃，農(nóng)諺有云“種蒜不出九(月)，出九長(zhǎng)獨(dú)頭”的說(shuō)法，它就是大蒜，春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用，大蒜有溫中健胃，消食理氣的作用，因此用它加工成大蒜油，既避免了吃大蒜的辛辣氣味，又方便了保存;那么，你知道大蒜油的作用和功效是什么嗎?

大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質(zhì)，此精油含很重要的活性硫化物，它對(duì)一般健康及心臟血管的健康很有幫助。此外，大蒜還具有廣譜抗菌，抑菌力強(qiáng)、調(diào)味誘食，改善飼料品質(zhì)、增強(qiáng)免疫功能，保健促進(jìn)生長(zhǎng)的作用。

大蒜素油為淡黃色液體，具有濃烈的大蒜氣味，不溶于水，部分溶于乙醇，雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚類(lèi)化合物，但化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在非強(qiáng)酸環(huán)境中可耐120℃以上高溫而不易分解，但若長(zhǎng)期暴露于紫外線(xiàn)下，可誘發(fā)分解。主成分為烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主產(chǎn)于埃及、中國(guó)等。主要用于制備辛香調(diào)味料，也用于消毒劑等藥品。

中國(guó)是世界上重要的大蒜生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，但對(duì)大蒜進(jìn)行深加工比較少，主要是出口初級(jí)產(chǎn)品和原料型產(chǎn)品。為了增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)大蒜進(jìn)行深加工，尤其是提取高質(zhì)量的大蒜油。 使產(chǎn)品向高附加值方向發(fā)展是非常必要的。這就要求對(duì)大蒜油的提取工藝進(jìn)行不斷的完善。傳統(tǒng)的水蒸氣蒸餾提取法和有機(jī)溶劑提取法，提取時(shí)間長(zhǎng)，且大蒜油的提取率相對(duì)較低。超臨界CO2 萃取技術(shù)具有生產(chǎn)周期短、提取效率高、安全可靠等優(yōu)點(diǎn)，其中試和工業(yè)化應(yīng)用已在進(jìn)行中。