起初，橄欖油不是用來直接食用的，而是作為外敷用品，用以保持肌肉彈性、治療瘀傷、軟化毛發、強化指甲乃至緩解醉酒癥狀。西方歷史上，很多君王只有在接受過“涂油禮”之后才能真正獲得王位，將橄欖油加冕為“油脂之王”。到了公元前1000年，希臘文獻中才出現關于橄欖油烹飪特性的說明，意味著它剛開始進入烹飪領域。

如今，人們對橄欖油的健康價值已經耳熟能詳。作為“地中海飲食方式”的核心，橄欖油對于保護心臟和、防止衰老、中風的作用為人們津津樂道。現代醫學研究發現，油脂中飽和脂肪酸的值越高越容易導致血中膽固醇升高，增加心血管疾病和高血壓罹患率;而橄欖油中的多元不飽和脂肪酸僅有9%，因此安定性高，可以有效降低膽固醇，所含的抗氧化劑成分則可以幫助心血管系統保持暢通，減緩細胞老化的速度。

由于橄欖油含有豐富的維生素A、D、E和K，能夠幫助腦部發展，增強人體免疫系統功能。而且它易消化，對胃和消化系統均有幫助，亦可活化膽汁分泌，降低膽結石的發病率，防止骨骼中鈣質流失。

此外，橄欖油在緩解關節炎、糖尿病患、支氣管炎、肝臟疾病，改善肌膚質地等方面都具有一定功效。研究也發現，堅持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率可以降低45%。