山藥，通稱薯蕷。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。

明朝龔延賢所著《壽世保元》載山藥以河南懷慶者良《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣，長肌肉，久服聰耳明目標上品《日華子本草》說山藥助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健忘《本草綱目》以為，山藥能益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤外相《新修本草》說薯蕷日干搗細，食之大美，久服輕身，不饑延年。清代醫(yī)學(xué)家李修園說山藥能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。《藥性本草》則以為，山藥能補五勞七傷，去涼風(fēng)，鎮(zhèn)心神，安靈魂，補心氣缺少，開達心孔，多記事。

山藥在現(xiàn)代

現(xiàn)代藥理鉆研證實，懷山藥具有營養(yǎng)滋補、誘生攪擾素、增強機體免疫力、調(diào)度內(nèi)排泄、補氣通脈、鎮(zhèn)咳祛痰、平喘等感化，能改善冠狀動脈及微輪回血流，可治療慢性氣管炎、冠芥蒂、心絞痛等。鐵棍山藥具有補氣潤肺的功用，既可切片煎汁當茶飲，又可切細煮粥喝，對虛性咳嗽及肺癆發(fā)燒患者都有很好的治療結(jié)果。春季天氣較枯燥，易傷肺津，招致陰虛，出現(xiàn)口干、咽干、唇焦、干咳等病癥，此時進補山藥最為適合，因山藥是安然平靜之品，為滋陰養(yǎng)肺之上品。

山藥藥材概述

【來源】該品為薯蕷科植物薯蕷 的干燥根莖。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮及須根，用硫黃熏后，干燥;也有選擇肥大順直的干燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，用硫磺熏后，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干，打光，習(xí)稱“光山藥”。

【性狀】該品略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長15～30cm，直徑1. 5～ 6cm。表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及須根痕，偶有淺棕色外皮殘留。 體重，質(zhì)堅實，不易折斷，斷面白色，粉性。 無臭，味淡、微酸，嚼之發(fā)粘。光山藥呈圓柱形，兩端平齊，長 9～18cm，直徑1. 5～3cm。表面光滑，白色或黃白色。

【鑒別】淀粉粒單粒扁卵形、類圓形、三角狀卵形或矩圓形，直徑 8～35μm，臍點點狀、人字狀、十字狀或短縫狀，可見層紋;復(fù)粒稀少，由 2～3 分粒組成。

草酸鈣針晶束存在于粘液細胞中，長約至 240μm，針晶粗 2～5 μm。

具緣紋孔、網(wǎng)紋、螺紋及環(huán)紋導(dǎo)管直徑12～48μm。

【性味與歸經(jīng)】味甘，性平。歸脾、肺、腎經(jīng)。

【功能與主治】補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精。

用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。

麩炒山藥補脾健胃。

用于脾虛食少，泄瀉便溏，白帶過多。

【用法與用量】15～30克。

【禁忌】該品養(yǎng)陰能助濕，所以濕盛中滿、或有積滯、有實邪者不宜。需要提醒大家的是，食用山藥一般無明顯禁忌癥，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結(jié)者及腸胃積滯者忌用。

【貯藏】置通風(fēng)干燥處，防蛀。

存儲運輸

由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮則易變軟發(fā)粘， 兩個星期左右就會發(fā)霉， 皮色變黃， 并最易生蟲，故在貯藏過程中應(yīng)防止?jié)駳獾那秩?其具體方法是：宜用木箱包裝， 箱內(nèi)用牛皮紙鋪墊， 箱角襯以刨花或木絲， 然後將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙， 釘箱密封， 置於通風(fēng)、涼爽、干燥處所.其貯藏處應(yīng)稍墊高， 離墻堆放，以利通風(fēng)透氣; 梅雨季節(jié)之前， 應(yīng)開箱曝曬， 并用硫磺預(yù)熏一次， 在夏季中再熏一次.這樣就可以安全度夏; 春末至秋初，應(yīng)每個星期檢查一次.如發(fā)現(xiàn)輕微的霉點， 可在陽光下攤曬， 再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑， 然後以山藥粉拌之，曬干(如太陽過烈，可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發(fā)黃).

山藥薯塊耐寒，必要時可以就地貯存，延遲至次年3月上中旬采收。也可用土窯貯藏，窖中山藥與沙土相間層積貯藏，最后覆土呈屋脊形，上蓋稻草防止雨水侵入。窖內(nèi)保持10℃～15℃，一直可貯存到次年4～5月。山藥塊莖休眠期較耐低溫，在短期-4℃以下不表現(xiàn)凍害。適宜的貯藏溫度為0℃～2℃，相對濕度90%左右。常用的貯藏方法如下：

1.溝藏法：挖1～2米深、寬1米左右的溝，挖出的山藥立即排放入溝，一層山藥一層土，不超過80厘米，頂部蓋一層細土。隨著氣溫下降，加蓋覆土，以凍土層距山藥頂部厚度5～10厘米為宜，可貯藏至翌年3～4月。

2. 埋藏法：又稱沙藏法。在倉庫或室內(nèi)的水泥坪上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底鋪上10厘米的干凈細砂或細土。把經(jīng)挑選的山藥按次序平放在沙上，一層山藥一層細沙，堆至離坑口10厘米左右時，再用細泥或黃沙密封。每隔一個月倒動檢查一次。山藥也可放在筐、箱內(nèi)用沙埋藏。

3.筐藏法：把日曬消毒的稻草或麥草鋪墊在消過毒的筐或箱四周。然后把選好的山藥逐層堆至八分滿，上面用麥草覆蓋。最后堆放在庫房內(nèi)，保持庫內(nèi)適溫，為防止地面濕氣，可在筐底墊上磚頭或木板。

怎樣選購

1.首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。

2.其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養(yǎng)也更好。

3.最后再看橫切面，山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。

注意：如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經(jīng)感染過病害。還要注意山藥斷面應(yīng)帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。

真?zhèn)伪鎰e

真品

表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及須根痕，偶有淺棕色外皮殘留。體重、質(zhì)堅實，不易折斷，斷面白色粉性，有細小點狀突起。氣微、味淡、微酸，嚼之發(fā)黏。

偽品

木薯：常呈切片狀，外皮多已除去，殘留外皮棕色或棕褐色，切面白色，粉性，近皮部可見明顯的筋脈環(huán)紋，中央有一小木心，有的顯裂隙，手摸有滑石粉樣的感覺。氣微、味淡。

參薯：呈不規(guī)則圓柱形或圓錐形，殘留栓皮較厚，黃褐色或紅褐色，木質(zhì)斑塊鮮土黃色(為石細胞)，較易剝落。質(zhì)堅實，斷面淡黃白色，粉性，有少數(shù)淡棕色點狀物。無臭，味甘，微酸，嚼之發(fā)黏。

番薯：類圓形或不規(guī)則形的厚片，殘存的外皮較厚淡紅色或灰褐色。切面白色或淡黃白色，稍具彈性，可見淡黃棕色的“筋脈”點或線紋，近皮部可見一圈淡黃棕色環(huán)紋。質(zhì)脆，粉性、味甘甜。