肉渣還留著九成以上的營養

肉湯往往口感好，但并不意味著營養價值高，相反，九成的“精華”其實還在已經被燉得柴柴的、口感遭人嫌棄的肉渣里。

盡管湯煲得可濃可淡，但研究數據顯示，肉類一般蛋白質含量為15%～20%，哪怕長時間燉煮，溶入湯中的蛋白質通常也不超過肉里含量的10%，超過90%的蛋白質仍留在肉里。

中國食物成分表就對瓦罐雞湯進行了營養分析，測定后發現，雞肉的蛋白質含量為20.9%，脂肪含量為9.5%；而雞湯里95%以上都是水，蛋白質的含量只有1.3%，脂肪含量為2.4%。也就是說，如果只喝湯不吃肉，相當于扔掉了90%以上的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少。

事實上，除了蛋白質，肉類里的鈣、鐵、部分纖維素等，都是不易溶于水的，也不能成為湯里的營養。

如果擔心湯里的肉口感差，不如別煲煮太久，肉塊處理小一點，肉軟了就喝湯吃肉，湯鮮肉嫩二者兼得。