一道菜，可以做成很多種不同的口味，這其中它的切法決定了很多，不同的切法可以做成不同的口味，下面我來(lái)為大家猜猜豬腎的切法是什么呢?下面我就為大家介紹一下：豬腰俗稱(chēng)豬腎，是一種常見(jiàn)的烹飪材料，它可以做出很多菜肴，如常見(jiàn)的“冬筍拌腰絲”、“溫?zé)脱薄ⅰ盎鸨ā?、“宮保腰塊”等等，豬腰在刀工處理時(shí)可以采用多種刀法，我來(lái)為大家詳細(xì)介紹一下。

第一，不但可以切成常見(jiàn)的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀，而且能擴(kuò)大原料在烹制時(shí)的受熱面，使之更容易成熟，也更容易入味。 花刀是一種混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運(yùn)用，其操作程序較為復(fù)雜，技術(shù)難度也較高。因豬腰的質(zhì)地特別適于切剞，故適用于豬腰的花刀種類(lèi)便比較多。這里筆者根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)，將豬腰的花刀技法分類(lèi)詳述如下：

斜刀法與直刀法的混合運(yùn)用 1、麥穗花刀加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開(kāi)成兩半，用刀批去腰臊，即只留凈腰。下同。a.將半只豬腰放在菜墩上，腰子內(nèi)側(cè)(即有腰臊的一面)向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的3/5。b.再將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。c.將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

技術(shù)要求：a.剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。b.斜刀的傾斜角度可根據(jù)豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長(zhǎng)。c.剞花刀后改塊的大小要均勻。 加工技法： a.在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀。b.再于豬腰外側(cè)--即無(wú)腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。c.然后將豬腰改刀成邊長(zhǎng)為3.5厘米的方塊，受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度、改塊都要均勻一致。適用范圍：適用于炒、爆類(lèi)菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。3、魚(yú)鰓花刀(又名眉毛花刀)。