腐乳營養“出于藍而勝于藍”

腐乳有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽。不過，無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

B族維生素增加。由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升，尤其是維生素B2含量是豆腐的3倍，維生素B12含量僅次于動物肝臟，而發酵之前的大豆中幾乎不含維生素B12，所以腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。

蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收，使得腐乳中蛋白質的利用率從整粒熟大豆的65.3%升高到96%，而且部分小分子肽有控血壓作用。