受訪專家 山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華

腐乳色澤鮮亮、風味獨特，是我國自創的一種調味品，也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感與奶酪類似，同樣經過發酵，富含蛋白質和鈣，被外國人稱為“中國奶酪”。

腐乳家族成員多

要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊后接種經過篩選的毛霉菌，毛霉菌發酵后，豆腐表面長出一層毛茸茸的菌絲。然后，再加一定量的鹽，以及香辛料、糖、紅曲、醪糟等調味后，裝罐悶幾個月就是腐乳了。

因為配料不一樣，工藝細節不同，腐乳家族的成員可不少。白腐乳不加任何輔料，就是呈本色的腐乳；紅腐乳則是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成，紅曲中含有洛伐他丁，具有降血壓、降血脂等作用；青腐乳就是臭豆腐，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發酵得更徹底，其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氫和氨而有臭味；花腐乳一般會添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。