1. 首先，鐵元素會存在于不同的肉類中，而且也是身體必不可少的元素，缺鐵可能導致缺鐵性貧血，是一種潛在的健康風險。然而，每天鐵元素攝入過量，會導致癌癥患病風險增加，因為鐵及其它含鐵的化合物，可能作為催化劑，促進氧自由基的產生。和其他很多不同的健康因素，如陽光，食鹽以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看劑量。所以，離開劑量談毒性，都是在耍流氓。

2. 在新鮮肉類被人工腌制、熏制或者其他方法處理時候，如果加入了亞硝酸鹽，或者產生了亞硝酸鹽，就會促進亞硝胺類物質的產生。普遍認為，在美國超市中含有亞硝胺最多的肉類食品是培根，還有午餐肉，各種香腸，以及熱狗。對于中國人的飲食習慣而言，我們傾向于食用新鮮的肉類，但是也會去食用火腿，腌肉，煙熏肉，肉脯等等加工肉類，這些肉類中，毫無疑問都攜帶了高含量的亞硝胺類物質。此外，也有些肉類如海鮮(不論新鮮的還是腌制的)，都有高濃度的亞硝胺。下面這些食物中的亞硝胺含量就少了很多，例如谷物，奶制品，油類，和酒。

3. 多環(huán)胺類化學物質往往在食物的烹制過程中產生，而且不同的烹飪方式導致環(huán)胺類化學物質的濃度也有不同。一般認為燒烤和油煎導致蛋白質變焦的過程中會產生很大的多環(huán)胺類物質。 常見的多環(huán)胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，這些多環(huán)胺類已被科學家證明了對人體是有致癌性與致突變性的化合物。