導讀：餐飲行業是一門特殊的行業，因為它關系著許多人的飲食健康，但近年來，不斷有破壞食品安全的行為被曝光，這些行為給人們健康造成了巨大的威脅。小編提示：食品安全事關我們每個人的健康，我們每一個人都應該關心食品安全問題。

和合谷霄云路店，位于朝陽區霞光里附近，周邊很多寫字樓，每天食客絡繹不絕。近日，京華時報記者以應聘為由進入該店進行暗訪。記者暗訪期間發現，該店存在將剩包子加熱后再賣、雞肉包裝保質期隨便改等現象。此外，該店衛生條件堪憂，員工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，部分員工如廁后不洗手就直接制作食品，更有甚者，員工做飯和捅垃圾用同一把刮鏟。對此，該店員工稱，“在店里做事，不應太認真，否則會很累。”

□進店暗訪

剩包子冷藏后加熱再賣

和合谷霄云路店銷售早、中、晚小吃快餐，大廳里有10余張桌子，面積雖然不大，但每天客流不斷，尤其每天早餐和午餐，顧客有時排長隊。

4月1日上午，該店早餐賣剩下3個包子，員工將其放在操作臺上的一個餐盒里，經理讓一名員工把它裝入袋子，隨后放入冰箱。據一名員工介紹，“包子到店保質期是4天，一般加熱后賣不完，就再放入冰箱保存。而按照公司規定，加熱后賣不完的包子不能再賣，都要廢棄，但具體下來到店里怎么做，那都是領導的事。”

記者追問該員工，包子加熱后賣不完再放入冰箱，不廢棄，公司檢查到后有何處罰。該員工笑了笑說：“這你得問領導了，我也不好解釋。”

當天上午，另一名員工走到后廚，打開冰箱后，看到里面只有賣剩下的3個包子，表情驚訝地說：“早餐賣這么干凈，今天這是什么情況?”

記者暗訪發現，像這種現象該店很普遍，大家都是睜一只眼閉一只眼，明知道公司不允許，但也沒有人員進行制止。有時包子剩下多的話，員工就用保鮮膜包裹著，上面再用筆寫上標簽，加熱后再售賣。

雞肉包裝保質期隨便改

4月1日上午，記者注意到，該店使用的雞肉用塑料袋包裝，員工拆開包裝后，再用保鮮膜包裹雞肉，員工用筆在標簽上填寫生產日期、解凍日期和保質期等。

該店一名老員工介紹，雞肉拆開包裝放入冷藏柜后，一般保質期為2天，不拆就是6天，如果賣不完，重寫個標簽貼上，時間隨便填。同時，該員工告訴記者：“這種做法是違規的，只有你自己心里知道，按道理超過保質期就得扔掉，公司規定肯定是不允許的。”

“之前的雞肉賣不完也是改個標簽，那都是當班經理干的事。”該員工透露，一般情況下盡量少拆，賣完后再拆，或者根據當天客流，盡量當晚都賣完，“總之，怎么樣也不能讓公司查到過期食品，那就麻煩了”。該員工也認為，“這種行為屬于弄虛作假、欺騙上級，這樣做不對，咱們只是干活的，當班經理責任大”。

該員工叮囑記者，煎出的雞肉按規定保質期半小時，半個小時后如果賣不掉，就得扔掉，“但咱們的還得繼續賣，如果扔掉，你看經理不批評你才怪”。但如果公司下來檢查詢問的話，你說保質期半個小時就成。

記者在暗訪過程中發現，該店員工煎出的雞肉，多數都超過半個小時，但均未被扔掉，而是繼續賣。該店一員工稱，去年12月份左右，店里因為發現有過期食品，被上級檢查過一次，店長、幾個助理全年的獎金都扣了。

據和合谷官網顯示，北京和合谷餐飲管理有限公司成立于2003年底，2004年3月開出第一家店。目前和合谷在北京、天津、河北等地共有店鋪百余家。

和合谷也成為了國內首家獲得“全國營養健康餐飲示范單位”榮譽稱號的快餐企業，已連續三年榮獲“北京餐飲十大品牌”、連續四年榮獲“北京餐飲企業50強”，被中央組織部授予“全國先進基層黨組織”的殊榮，連續9年被評為“北京市和諧勞動關系先進單位”，并先后榮獲“北京市文明單位標兵”、“北京市安康企業”、“企業信用評價AAA級信用企業”、“中國快餐最具成長性品牌企業”、“全國餐飲業優秀企業”等。

□衛生環境

抹布擦完下水槽再擦餐具

記者暗訪發現，該店后廚邊上的清潔池使用率最高，洗米、餐盒清洗及后廚鍋的除垢均在該池中進行。清潔池上擺放4塊綠色抹布，但使用時未做到專布專用。

3月28日下午，該店一名老員工教記者清洗水槽和濾水箱等程序，并要求這項工作每天下班前都要進行。隨后，該店員工掀開下水道水槽上面的不銹鋼蓋子，順手拿起一塊抹布擦拭。不銹鋼下水槽有1米多長、30厘米寬左右，蓋子上面沾滿了灰塵和臟物，臟水都流到了旁邊水池未來得及清洗的盛菜用餐盒上。

記者表示，“人在下水槽蓋子上來回行走，用清潔布擦拭不臟嗎?”該員工稱，“那不在這兒沖洗在哪洗，倒上洗潔精刷干凈就行了”。

隨后，該員工把下水管道下面的濾水箱打開，把里面米飯等廚余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的臟物。記者當場提出質疑：“清洗布混用有區分嗎?有無專門擦拭餐盒的清洗布?”該員工表示，“沒有，哪能分那么細，就這么一大堆，洗什么都是它。”

記者暗訪期間，類似的工作每天都要做。此外，員工還用該抹布擦洗菜刀和切肉的砧板等廚具。

做飯和捅垃圾同用一把鏟

3月30日中午，一名員工用鐵板燒煎完雞肉后，看到旁邊垃圾桶里的垃圾快冒出來時，他隨身用鐵板燒刮鏟，直接把垃圾捅下去，隨后將刮鏟重新放回鐵板燒操作臺。記者注意到，類似這種情況，該店員工都是如此操作，即便是捅完垃圾后,刮鏟上沾滿了灰塵，都不會進行任何清洗。

此外，記者從該店張貼的《北京市衛生監督所》頒布的“廚房衛生制度”第六條規定了解到：“加工場所內的垃圾桶應加蓋，及時清運。”而實際過程中，該店后廚加工場所內的兩個垃圾桶均未加蓋，暴露于空氣中，其中一個垃圾桶緊挨煎雞板、托盤、鑷子和煎雞蛋工具。

員工如廁不洗手回來直接就做飯

記者暗訪期間，該店經理讓記者將蒸包子的籠布洗凈后，搭到管道把手上。記者注意到，管道把手上落有很多灰塵，同時沾有發黑的油漬。而當記者質疑籠布會被弄臟時，反而遭到另一名員工批評：“領導讓咋辦就咋辦，不要管閑事。”

此外，記者還注意到，個別員工穿著工作服如廁后不洗手，直接制作食品。”而店里張貼的《食品從業人員個人衛生制度》第四、六條明確規定，“操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒;入廁前必須換工作服，出廁后必須洗手。”

此外，記者注意到，后廚內廚師們統一佩戴的一次性帽子，未遮擋耳朵，而之前經理告誡大家：“如果公司來檢查了，一定要把耳朵包裹住，避免頭發掉進食品內。”

□監管漏洞

入職未有任何培訓

3月31日上午，記者以加盟者身份，致電和合谷總部公司咨詢新入職員工是否需要培訓。和合谷營運部一名工作人員稱，“當然得培訓，先培訓再上崗是必須的。”而另一名加盟部員工表示，“肯定要培訓，有50小時的培訓表。”

而在實際操作中，記者在面試時提交了一份個人資料，隨后就被安排到了店內上班，并由一名老員工進行指導。在該店近一周的工作時間內，也未接到任何關于公司培訓的通知。據其他員工介紹，他們入職時也都沒有任何培訓，店方只安排了一名老員工帶教。

□員工態度

“做事不應太認真”

“該店所有食品均按先進先出原則，這樣才不會浪費太多。”一名員工表示，“在店里做事，不應太認真，否則會很累。”

按照店內要求，員工洗米時要用雙手，并在桶里反復攪拌，洗上幾遍才可以。而實際過程中，一名員工稱，有時水比較涼，就用勺子代替，在里面攪攪就行，但這種行為是店里不允許的。

另一名員工坦言：“洗蒸飯鍋也是如此，他以前根本不洗，把洗好的米直接倒進鍋里，只要不被領導發現就行。”清潔衛生方面，該員工稱，“表面看到的地方擦干凈，內側、里面看不見的地方就不用管。”

□專家觀點

次日加熱后再賣違反承諾屬欺詐

中國法學會食品安全法治研究中心主任王偉國稱，不管是雞肉還是包子，這些問題的最大難度在于取證困難，特別是對普通消費者而言，更是如此。因包子的保質期未有強制性規定，但如果公司規定當天賣不完就廢棄掉，就屬于公司對外做出了承諾，次日加熱后仍銷售，就是違反了承諾，再聲稱是當天的包子，就是欺詐了。

王偉國表示，消費者可以在未受到損害時按合同關系維權，在受到損害時按侵權糾紛維權。執法機關如果認定包子的保質期為當天，第二天銷售的行為就要按超過保質期食品處罰。

益清(北京)律師事務所王年華律師稱，依據《食品標識管理規定》(國家質量監督檢驗檢疫總局令第123號)第三十二條，偽造或者虛假標注食品生產日期和保質期的，責令限期改正，處以500至1萬元罰款;情節嚴重，造成后果的，依照有關法律、行政法規規定進行處罰。經營者在食品保質期臨界前，擅自更改生產日期，對消費者構成欺詐行為，亦潛在食品安全風險。雞肉和包子均屬于欺詐消費，違反公司對外的承諾也是欺詐。

王律師表示，如果消費者主張經營者的經營行為構成欺詐，要求經營者承擔懲罰性賠償責任的，應當按照現行《消費者權益保護法》第五十五條的規定，判令經營者承擔三倍的懲罰性賠償責任。

如果懲罰性賠償的金額不足500元的，可以按500元數額主張;如果消費者主張其購買的食品不符合食品安全標準，可以按照《食品安全法》的規定，要求食品生產者或者銷售者承擔十倍價款的懲罰性賠償責任。