最近，一項根據世界衛生組織關于“紅肉和加工肉制品的致癌性風險評估”報告，受到了全國人民的關注。報告顯示，根據食用紅肉對人類致癌的有限證據和較強的支持致癌性的機械證據，將食用紅肉定為較可能對人類致癌（2A級）。基于食用加工肉制品導致人類結腸直腸癌的足夠證據，加工肉制品被列為對人類致癌（1級）。

報告結果是“國際癌癥研究機構專題研究規劃”召集的工作組由來自于10個國家的22名專家在對既往科學文獻進行了全面回顧之后研究所得，權威性不容置疑。據中華康網編輯了解，一個國際咨詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌癥研究機構專刊組評估的優先重點問題。這一建議的依據是，有流行病學研究提出，幾種癌癥風險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關。盡管這些風險很小，但可能對公眾健康非常重要，因為全世界有許多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國家正在增加。

盡管一些衛生機構已建議限制肉攝入量，但目標主要是為了降低罹患其他疾病的風險。有鑒于此，國際癌癥研究機構提供關于罹患癌癥風險與食用紅肉和加工肉制品相關性的權威科學證據是重要的。

加工肉制品和紅肉的劃分

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

加工肉制品指經過鹽漬、風干、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

肉的烹飪方法是否能改變風險

肉是由多種成分構成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學物質。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環芳烴等致癌化學物質。

紅肉或加工肉制品的烹飪過程中還會產生雜環芳胺和多環芳烴等其他化學物質，這些物質在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風險。

高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認識清楚。高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。然而國際癌癥研究機構工作組沒有足夠數據得出關于肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論。

對兩種肉通常一份的定量所做風險估計結果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于紅肉。但是，食用紅肉沒有被確定為癌癥的病因。此外，吃生肉是不是更安全呢？專家指出，沒有數據能從癌癥風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發感染風險的問題。

加工肉制品、紅肉致癌風險有多大

根據全球疾病負擔項目（獨立的學術研究機構）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導致的。食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。

加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙和石棉也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？

專家介紹，雖然加工肉制品與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機構定為1類 “人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類指的是關于某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。

所審查的研究顯示食用加工肉制品與癌癥風險的小幅提升相關。在這些研究中，風險總體上隨著食肉量的增加而上升。根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉制品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。

與食用紅肉相關的癌癥風險較難預測，因為紅肉引起癌癥的證據還不夠有力。然而，如果紅肉與結腸直腸癌的相關性被證明是因果關系的話，這些研究中獲取的數據顯示每天食用100克紅肉會使結腸直腸癌的風險提高17%。

預防與食用有哪些健康建議

國際癌癥研究機構是評估現有關于癌癥病因證據的研究機構，但并不就此做出健康建議。國家政府和世衛組織負責制定營養指南。國際癌癥研究機構的這一評估強化了2002年世衛組織關于食肉人群有節制食用加工肉制品以降低結腸直腸癌風險的建議。

還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側重點是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風險因素）攝入量。擔心患癌癥的人在有新的癌癥專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。

素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。

有幾項研究調查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等不同種類加工肉制品的相關癌癥風險。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風險與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉制品相關。