酸奶越酸越有營養？酸奶中的增稠劑有多可怕？酸奶表面出現淡黃色的水還能喝嗎？……愛喝酸奶的你，是否也被這些問題困擾過。生命君請來中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅、中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士，為你一一解答。

營 養

1.酸奶和牛奶相比，有哪些優點？

答：酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑。酸奶不僅保存了牛奶中所有的營養成分，而且因為發酵，其中營養素更容易被人體消化吸收，因此它在促進生長、改善營養方面的作用比牛奶更為優越。

2.酸奶是不是也有補鈣效果？

答：乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營養物質，所以，酸奶仍有補鈣的效果。事實上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因為乳酸能促進鈣等多種礦物質吸收，另外，酸奶中還有蛋白質分解產生的CPP等肽類物質，也可促進鈣吸收。

3.喝牛奶腹瀉，能喝酸奶嗎？

    答：牛奶中的乳糖是導致喝牛奶腹瀉的“兇手”。在酸奶發酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸，減少了“乳糖不耐”的問題;乳酸菌本身也會產生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶。

4.酸奶越酸，營養越好嗎？

答：酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌占優勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質更好。

5.果粒酸奶營養價值更好？

答：市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自于添加果醬。而果醬經過高溫煮制，已經不能和新鮮水果的營養價值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保質期是21天，放了三個星期的果粒，營養價值也會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。

安 全

6.酸奶中的增稠劑對人體有害嗎？

答：酸奶里面大部分都有增稠劑，增稠劑品種很多，包括改性淀粉、果膠、黃原膠、食用明膠等，它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無毒無害，不會引起“血液黏稠”，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于預防慢性病的有益成分。增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，酸奶中的使用量也符合《食品添加劑使用標準》。

7.放冰箱后，酸奶表面出現淡黃色的水，還能喝嗎？

答：這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時，占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質會隨著乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑，放一段時間后，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉產品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當中提取的。

飲 用

8.每天喝多少酸奶合適呢？

答：營養學會推薦牛奶每日300克，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶(約100克)。建議成年人喝酸奶別超400克，除非是孕婦、乳母或發育期青少年。原則上牛奶和酸奶可等量替換，對于青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最為理想。

9.什么時候喝酸奶比較好？

答：時間不限。胃酸過多的避免飯前喝;空腹喝酸奶促進排便，便秘者適合，腹瀉者則不適合;其他人飯前飯后都可以喝。但不要在吃完很豐盛的晚餐后再來一大瓶酸奶，因為這樣額外增加了能量的攝入。若要晚飯后喝酸奶，就要相應減少晚餐，否則會引發肥胖。

10.酸奶能放微波爐里加熱嗎？

答：如果腸胃接受不了冷飲，可以將酸奶用微波爐加熱，但需要注意的是選擇中檔火力，半分鐘左右就可以加熱到常溫(25℃)。加熱時間過長或者火力過大，除了繼續殺死乳酸菌，還會使得酸奶變得稀薄，口感變差。加熱后的酸奶應盡快飲用，以免長時間放置變質。

禁 忌

11.糖尿病人可以喝酸奶嗎？

答：研究表明，喝酸奶對預防糖尿病有益。糖尿病人可以每天喝半斤無糖酸奶，擔心血脂可以喝低脂酸奶。酸奶中富含鈣，而鈣能調節胰島β細胞內外鈣池中鈣離子的平衡，保證胰島素的正常釋放。另外，酸奶的血糖反應較低，搭配谷物類食物一起食用，可以降低混合食物的血糖反應，利于血糖的控制。

12.高血壓病人和腦梗病人適合喝酸奶嗎？

答：國內外研究表明，適量攝入乳制品有利于高血壓的防控，低脂乳制品以及發酵乳制品有利于腦卒中的防控。事實上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定。即便沒有活菌能到達大腸，其中的營養素對于控制血壓也非常有益。動脈硬化、高血壓的人都適合喝酸奶。

13.服藥期能不能喝酸奶？

答：多數相關學者認為，服抗菌素會引起腸道菌群紊亂，也會降低免疫力，更要經常服用酸奶來調整菌群平衡，保護人體抵抗力。在停藥之后，繼續喝一段時間的酸奶，可以大大減輕抗菌素的副作用，恢復人體正常菌群平衡。

服用維生素、礦物質等營養素藥品可以用酸奶來送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白質成分，對營養素有保護和促進吸收的作用。需要注意的是，其他藥物不可用酸奶送服，特別是服用含有重金屬的藥品和含有堿性物質的藥品。

挑 選

14.“酸奶”、“酸酪乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌飲料”、“酸乳飲料”等，到底誰是真正的酸奶？

答：選購酸奶時，首先要注意包裝上的說明，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品，內容物黏稠或呈凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶。而另外一些產品，呈液體狀，但內容物比較稀，蛋白質含量≥1.0%，這類產品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑制成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料，就不能叫酸奶，對人體沒有額外的好處。

需要提醒的是，某些酸奶中蛋白質和脂肪含量遠遠高于普通酸奶，大多是因為加了奶油和乳清蛋白，其熱量較高，需要控制體重的人慎買。

15.超市里外國進口的長保質期酸奶，比國產酸奶好嗎？

答：長保質期的酸奶肯定是經過加熱殺過菌的，其中的乳酸菌也肯定已經死光了。一般來說，國產冷藏的酸奶都是含活菌的。當然，殺菌酸奶也具有一定的營養價值，但保健價值會打折，相比較而言，帶大量活菌的酸奶更值得推薦。