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患者會在進食發芽的土豆后0.5-2小時發病，首先表現為咽喉，及口腔內的刺癢、灼熱感，其次出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。癥狀較輕的患者，通常1-2天內即可自愈。嚴重的患者可因為劇烈嘔吐，出現脫水以及電解質紊亂，并導致血壓下降。嚴重中毒的患者會有昏迷和抽搐等癥狀，最后因呼吸衰竭、中樞麻痹而導致死亡。未成熟或發芽的土豆中含有多種有毒物質，比如龍葵堿、胰蛋白酶、糜蛋白酶，以及細胞凝集素等。其中以龍葵堿為主，龍葵堿會對患者的胃腸道黏膜產生較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經系統有麻痹作用，尤其對呼吸中樞和運動中樞的作用較為明顯。此外，龍葵堿還會對紅細胞有溶解作用，可能會導致患者出現溶血。因此，患者進食發芽土豆中毒后，最主要的病理變化為急性肺水腫，其次是腸炎和心、肝、腎臟皮質的水腫等。