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扁豆角是日常生活常見的也會經常吃到的，價錢也不高，所以很多學校、工地的飯堂都會去買。有時候急診科會接觸到很多人拉肚子，開始以為細菌性引起的胃腸炎，后來經過詢問有吃豆角，會馬上提醒可能跟扁豆角有沒有關系，大部分是扁豆角引起不適的表現是腹瀉、腹痛，但也有部分人伴隨有惡心、嘔吐，跟扁豆角里面的一種物質叫做皂素有關。這種皂素是刺激胃腸道，出現胃腸道痙攣，身體、胃腸道做相應調整時候會大量分泌液體，可能就出現多次的腹瀉。腸道痙攣也就會出現腹痛，惡心、嘔吐。腸道的功能紊亂還會出現惡心、嘔吐，大量的腹瀉可能會出現電解質失衡，如果并發電解質失衡，可能就會全身乏力、精神萎靡，就是非特征性的癥狀。皂素是不耐高溫的，所以一定要煮熟、煮透，有關數據大概扁豆角高溫下就像100℃，可能7-10分鐘皂素就會完全破壞，發生這種中毒的情況就非常少。