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鱈魚(yú)亦稱(chēng)大頭鱈、大頭青，是一種海產(chǎn)魚(yú)。鱈魚(yú)富含蛋白質(zhì)，每100克可食部分中含有蛋白質(zhì)16.5克。鱈魚(yú)的肉當(dāng)中脂肪的含量相對(duì)較低，每100克可食部分中只有0.4克，所以說(shuō)鱈魚(yú)可以作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。 鱈魚(yú)肉嫩鮮美，適合中老年人、少年兒童食用。鱈魚(yú)的脂肪含量達(dá)到50．8％，其中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量達(dá)到84．1％，EPA含量達(dá)到25．2％，DHA含量為7．6％，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)學(xué)價(jià)值。 鱈魚(yú)肝油含有大量的n-3系列的不飽和脂肪酸，且含有豐富的維生素A和維生素D。研究表明，Ω-3系列的多不飽和脂肪酸在抗血小板聚集、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抑制腫瘤生長(zhǎng)、改善腦功能和視網(wǎng)膜功能方面具有良好的生理功效。 鱈魚(yú)肝油因含有大量的不飽和脂肪酸，提取和儲(chǔ)存期間易受到環(huán)境因素的作用而氧化變質(zhì)。食用氧化的鱈魚(yú)肝油易危害人體健康，因此抑制鱈魚(yú)肝油的氧化，成為鱈魚(yú)肝油提取和加工的一個(gè)首要環(huán)節(jié)。