紫蘇的營(yíng)養(yǎng)與食用

紫蘇全株均有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它具有低糖、高纖維、高胡蘿小時(shí)素、高礦質(zhì)元素等。在嫩葉中每100克含還原糖0.68～1.26克，蛋白質(zhì)3.84克，纖維素3.49～6.96克，脂肪1.3克，胡蘿卜素7.94～9.09毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.35毫克，尼克酸1.3毫克，維生素C55～68毫克，鉀522毫克，鈉4.24毫克，鈣217毫克，鎂70.4毫克，磷65.6毫克，銅0.34毫克，鐵20.7毫克，鋅1.21毫克，錳1.25毫克，鍶1.50毫克，硒3.24紫蘇子 ～4.23微克，揮發(fā)油中含紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白蘇烯酮等。抗衰老素SOD在每毫克蘇葉中含量高達(dá)106.2微克。

紫蘇含有揮發(fā)性的紫蘇醛等芳香物質(zhì)，民間常用其去腥、增鮮、提味。《調(diào)鼎集》載：“平時(shí)將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香橡皮、桔皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”

漢代《七發(fā)》賦中的“鯉魚片綴紫蘇”有可能魚片是生食的(周代已有魚膾，即魚生;東漢廣陵太守陳登便嗜食“生魚膾”)，而紫蘇則用來增香去腥。由于紫蘇汁液是紫紅色的，許多食品加工廠還將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。將紫蘇洗凈、曬干、切碎，拌入醋蘸頭、五味姜、糖醋大蒜頭、酸梅等，則風(fēng)味別具。紫蘇子 紫蘇還是一種高效的植物“防腐劑”。有人曾做過試驗(yàn)：用鮮紫蘇葉包魚、肉等易腐之食物，將其置于室內(nèi)通風(fēng)處，常溫下這些東西可保存4一5天。此外，干紫蘇還可以用來加工醬菜，現(xiàn)民間曬醬時(shí)仍加點(diǎn)紫蘇用以去腥防腐。用泡菜壇泡菜時(shí)，放點(diǎn)紫蘇葉，也可使泡菜別有風(fēng)味。

紫蘇作菜，一般用嫩葉涼拌或作羹、湯，或掛糊炸食。將紫蘇葉、嫩梗洗凈，晾干水分后切成小段，再佐以其它調(diào)輔料，吃起來別有風(fēng)味。紫蘇葉、紫蘇子還可用來煮粥、做湯圓，或做紫蘇飲。