山藥，別名鮮山藥(江蘇)、懷山藥(河南)、山薯(福建、廣西)、理毛條(云南)、山藥薯(湖南)等，以根莖入藥，具有補脾胃、益肺腎的功能，系藥食之佳品。全國年正常銷售量為600萬公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥，其經(jīng)濟(jì)價值相差較大。山藥每年12月至翌年1月采收，現(xiàn)特將各種山藥加工和貯藏方法介紹如下：

山藥的加工方法

毛山藥 將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后，用水洗去泥沙，除凈須根，刮凈外皮，用清水浸泡24小時，再洗去粘膠質(zhì)，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜內(nèi)熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0.4～0.5kg)，再用清水過洗，攤在太陽下曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶，促使其內(nèi)部水分外溢，加速干燥，并防止外干內(nèi)濕。悶后再曬，如此反復(fù)，直到內(nèi)部干燥(如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內(nèi)用炭火烘干)。商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無蟲霉者為優(yōu)質(zhì)。

光山藥 將毛山藥進(jìn)行挑選，除出較小的個體，裝入簍內(nèi)，放入硫磺柜以少許硫磺再熏一次。隨之把毛山藥放入水缸內(nèi)，加水浸泡(水要淹過山藥表面)1～2天，至泡透心為好。然后再用清水洗凈外皮，置于竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜，干濕適度、軟硬適宜時進(jìn)行搓揉。具體操作是，在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實。每搓揉1次后晾曬1小時，再放入缸內(nèi)用白布蓋1天，取出再搓揉。如此反復(fù)多次，直到干爽即得光山藥。商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1.5～3cm、粗細(xì)均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質(zhì)。

出口山藥 光山藥多出口東南亞國家，出口前需要進(jìn)一步加工并特殊包裝。其方法是：將經(jīng)過搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻，待表面濕潤后用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然后用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，最后用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足干即成。

山藥的貯藏方法

由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮則易變軟發(fā)粘，兩個星期左右就會發(fā)霉，皮色變黃，并最易生蟲，故在貯藏過程中應(yīng)防止?jié)駳獾那秩搿Ｆ渚唧w方法是：宜用木箱包裝，箱內(nèi)用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然后將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙，釘箱密封，置于通風(fēng)、涼爽、干燥處所。其貯藏處應(yīng)稍墊高，離墻堆放，以利通風(fēng)透氣;梅雨季節(jié)之前，應(yīng)開箱曝曬，并用硫磺預(yù)熏一次，在夏季中再熏一次。這樣就可以安全度夏;春末至秋初，應(yīng)每個星期檢查一次。如發(fā)現(xiàn)輕微的霉點，可在陽光下攤曬，再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，然后以山藥粉拌之，曬干(如太陽過烈，可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發(fā)黃);如發(fā)現(xiàn)蟲蛀，最好用硫磺熏蒸，既可殺蟲，又使山藥潔白。