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胡蘿卜本身沒有明顯的降血糖作用，但其對升血糖的作用也比較弱。胡蘿卜的升糖指數在40-50，算是升糖指數相對比較低的蔬菜，所以可以吃胡蘿卜，但血糖高的時候，若大量、過量地吃，可能會升高血糖。胡蘿卜的主要作用，里邊含有很多的β-胡蘿卜素，有抗自由基作用，包括對動脈硬化，可能有抑制作用，其主要富含維生素A，可能對于視力改善，或者是糖尿病患者的視網膜改變，可能有所幫助。胡蘿卜沒有直接降血糖的作用，其升糖作用也較弱，但吃胡蘿卜時需要加工，包括使用油脂加工一下，就可以更好地攝入維生素A。雖然胡蘿卜升糖指數并不高，但若過量、大量地攝入，可能也會升高血糖，所以建議對于胡蘿卜正常食用即可，不要過量、過多地食用，也不用擔心會升高血糖而不吃，從而影響維生素A的攝入。