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吃魔芋后血糖增高是因為魔芋本身含淀粉相對較多，淀粉進入身體以后能夠被酶分解為雙糖，再裂解為單糖即葡萄糖吸收入血，這就是有些人吃魔芋后發現血糖增高的原因。魔芋中的淀粉與米飯基本無區別，只不過魔芋含的淀粉量相對沒有米飯多，可能正是由于這一點，讓部分患者認為魔芋相比于米飯更不易升血糖，于是會大量進食。雖然魔芋含淀粉量沒有米飯多，但如果吃的總量較多，實際的淀粉攝入量有可能會超過米飯，在吃魔芋時會伴隨烹飪方法，比如會與肉類燉在一起，這樣會導致脂肪含量較多，從而導致在吃魔芋時不可避免的增加了脂肪攝入，就有可能導致血糖增高，因為脂肪所含的熱量比碳水化合物和蛋白質高，因此攝入過多的油脂，就會使血糖升高。