隔夜菜中有害物質主要有以下幾種：
1. 亞硝酸鹽：隔夜菜，尤其是蔬菜、魚蝦等水產品，由于微生物的作用，會產生亞硝酸鹽。高濃度的亞硝酸鹽會對人體產生影響，如引起頭痛、惡心，甚至影響神經系統。
2. 細菌毒素：如果隔夜飯菜保存在室溫下，容易滋生大腸桿菌、沙門氏菌等細菌，這些細菌在飯菜中繁殖會產生毒素，有可能引起食物中毒。
3. 脂肪酸分解物：米飯和其他碳水化合物食品遇熱后容易分解，其中的脂肪酸會在保存過程中產生異味，有可能對身體產生影響。
4. 銅、鋁等金屬離子：如果隔夜飯菜保存在金屬容器中，容器表面的金屬離子有可能滲入食物中，對健康產生潛在的影響。
因此，隔夜菜不宜食用，如果食用時也一定要徹底加熱，不要因加熱不徹底引發胃腸炎、食物中毒等。同時，過期的食物應盡快處理掉。
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