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銀耳如果發黃了是不能吃的，因為正常的銀耳應該是潔白如玉，如果銀耳發黃了，往往會預示著或多或少發生了一些食品衛生的問題。如果吃了一些發黃的銀耳，本身就因為受到了污染，銀耳當中含有的營養素的種類減少、數量下降、營養素的比例發生不協調的改變，吃發黃了的銀耳，營養價值并不是很高。另外從食品衛生學的角度上講，銀耳發黃了容易產生一些致病微生物。如果進入到體內，會產生一些對胃腸道的不良影響，進而會出現食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉，而影響身體健康。如果銀耳發黃的程度比較嚴重，產生的致病微生物比較多，短時間內又大量進入到體內，容易加重肝臟的代謝負擔，使得肝功能下降，如果嚴重甚至會引起肝細胞的壞死，而出現皮膚黏膜黃染，也會因為肝功能下降而增加發生腹水風險，而影響身體健康。