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無論用米或者用面做成的涼皮，其中主要的成分就是碳水化合物，屬于多糖類，所以吃完之后吸收會相對比較快，導致血糖升高。碳水化合物比脂肪、蛋白的吸收更快，這是造成血糖升高的主要的原因。?一般都不會干吃涼皮，吃涼皮的時候，如果再加上油潑辣子，吃的總熱量就會增加。如果特別喜歡吃涼皮，吃的涼皮的量也會相對比較大，如果吃的碳水化合物的量增多，這一餐的血糖的升高就會比較明顯。而且吃了涼皮之后，青菜等其他的營養成分的攝入可能就會變少，主食也就相對會攝入太多。對于糖尿病人而言，胰腺主要是對于碳水化合物反應，刺激分泌胰島素分泌得少，所以吃的碳水化合物越多，這一餐之后的餐后血糖的升高也會越明顯。