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缺乏維生素C會導致壞血病，膠原蛋白的合成需要維生素C，維生素C有助于維持細胞間質的物質完整性。如果維生素C缺乏會導致壞血病，主要表現是血管、毛細血管脆性增強、容易斷裂，牙齦腐爛、牙齒松動，容易骨折，傷口不容易愈合。正常情況下，維生素C在體內有一定儲存，因此缺乏維生素C造成的壞血病癥狀一般在2-3個月以后才能出現。維生素C直接參與膽固醇代謝，缺乏維生素C以后，膽固醇會增高，容易造成動脈粥樣硬化。在我們國家，建議維生素C成人每天需要量60mg，維生素C體內不能合成，主要存在于植物，特別是新鮮蔬菜和水果當中，維生素C通常不存在于動物性食品。由于維生素C遇熱或堿容易被破壞，因此吃蔬菜要注意避免烹飪過度。維生素C存在于新鮮蔬菜和水果，適量多吃新鮮蔬菜、水果有助于避免維生素C缺乏。