找一處凈土，挖一個(gè)地窖，取一棵生長(zhǎng)已經(jīng)超過百年的大樹，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當(dāng)拂去塵土，開啟酒瓶，第一波香味襲來，同時(shí)也完成了從沉睡到醇美的歸順……

　　萬物都有其生存法則，“順應(yīng)”而非刻意迎合為上策，美酒保存之道亦是如此，合乎規(guī)范，遵循要求，切不必刻意強(qiáng)求，酒才能得到最佳歸宿——人的五臟廟中，開開心心買來，興高采烈喝掉，迷迷糊糊睡著。

　　葡萄酒 = 醋?

　　——休眠化蝶術(shù)

　　任何酒在制作的過程中，都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段，或者說，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關(guān)。

　　號(hào)稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實(shí)整個(gè)釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒，終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千以甚至萬計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí)，壯觀的感覺，如同兵馬俑皇陵，如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔蘚幾不復(fù)存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過程。

　　萬物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過度，過猶不及，這也是中國(guó)古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻(xiàn)給了酒液，2-3年的時(shí)間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個(gè)冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來時(shí)就幻化成瓊漿玉液。

　　學(xué)會(huì)用橡木桶來提香，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一，直到新世界的葡萄酒興起時(shí)，仿佛一次頓悟：原來橡木桶可以這樣用!比較起來，法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁;荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù)，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事，形象地來說就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過2-3年浸潤(rùn)之下的葡萄酒自然也具備不同的香味，舉個(gè)通俗的例子就像是各不相同的香水氣味：高貴VS潮流，各取所需。只是盡量避開僅僅以橡木片來提香的葡萄酒，請(qǐng)相信，那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì)。

　　如果說葡萄酒會(huì)變成醋，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體，即便是暫時(shí)的休息，遇到過高溫度時(shí)，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之后開桶時(shí)，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌，成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右，總之?dāng)z氏20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。

　　藏酒樣板戲

　　——“我在這里，請(qǐng)勿打擾!”

　　葡萄酒瓶水平放置比較好，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤(rùn)，而且瓶?jī)?nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長(zhǎng)，而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放。

　　更早的時(shí)候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來身價(jià)依然很高，一般人只好用陶器來藏，有點(diǎn)像中國(guó)人藏黃酒的壇子，只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術(shù)，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以至于某些地方的樹都要被砍光了，國(guó)王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃，這才解決了大問題，而且經(jīng)過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶。

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