土豆是世界上公認的營養豐富的食物。美國人認為，每餐只吃全脂奶粉和土豆，就可以得到人體所需要的全部營養。土豆的蛋白質中含有18種人體所需的氨基酸，是一種優質的蛋白質。其中所含的黏體蛋白質能預防心血管類疾病。

　　土豆中維生素B1的含量也居常食蔬菜之冠。

　　然而，食入發芽、腐爛了的土豆卻可導致人體中毒，這是怎么回事呢?原來，土豆中含有一種叫龍葵素的毒素，而且龍葵素較集中地分布在發芽、變綠和潰爛的部分。有人測定，每千克土豆嫩芽中龍葵素的含量可高達5200毫克，高出土豆塊中60～65倍。

　　龍葵素被吸收進入血液后有溶血作用，還可麻痹運動、呼吸中樞，刺激胃黏膜，最終可因呼吸中樞麻痹而死亡。此外，龍葵素的結構與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相類似。孕婦若長期大量食用含生物堿較高的土豆，蓄積體內會產生致畸效應。有人推算，有一定遺傳傾向并對生物堿敏感的孕婦，食入44.2～252克土豆，即可能生出畸形兒。而且土豆中的生物堿并不能因常規的水浸、蒸、煮等烹調而減少。有鑒于此，孕婦還是不吃或少吃土豆為好。

　　有的孕婦喜歡吃市場上出售的薯片，雖然它們接受過高溫處理，龍葵素的含量會相應減少，但是它卻含有較高的油脂和鹽分，多吃除了會引起肥胖，還會誘發妊娠高血壓綜合征，增加妊娠風險，所以也不能貪吃。