食管是食物由口咀嚼后到胃的通道，它沒有特殊的消化吸收功能。食管的管壁是由富有彈性的平滑肌構成，由內到外分為粘膜上皮、粘膜下層、肌肉層，通過平滑肌的蠕動收縮將食物送至胃內。食管腔最里面的一層是粘膜上皮層，既薄又軟，直接同食物接觸，因此最容易受到各種食物的刺激，如果過于粗糙、過于熱燙的食物在通過食管接觸粘膜上皮時，會探傷或燙傷食管粘膜上皮，使粘膜上皮發生破損、潰爛、出血等疾病。但粘膜上皮有增生和修復的功能，很快會將破損潰爛、出血的部位修復如初。如果這種損害經常發生，不斷刺激粘膜上皮，粘膜在反復的增生、修復中，就會出現一些“變異”了的細胞，這些不正常的細胞多了，勢必會向不好的方向發展，逐漸形成癌細胞。癌細胞的擴散和增殖，就會在食管粘膜的表面出現增生、破潰、出血，并且逐漸突向食管腔或深入食管壁中間，造成人們在吞咽食物時的困難和阻塞感。

    開始時，僅有咽不下、阻力感，需用力或用水沖下，吃流食時沒有困難，吃半流食時有明顯困難。到了晚期，癌組織堵塞管腔，連咽口水都很困難，人也會因營養不良而消瘦，無力。這就是因為不良的飲食習慣形成的食管癌的原因。

    因而在預防食管癌的措施中，首先就是要糾正不良的飲食習慣，不要吃過燙和過于粗糙的食物，沒有好的飲食習慣，一樣是會生病的。同時也要少吃刺激性強的食物，進食時要細嚼慢咽，以免對食管粘膜造成慢性刺激，也有利于食物在胃內的消化。