食管是食物由口咀嚼后到胃的通道，它沒有特殊的消化吸收功能。食管的管壁是由富有彈性的平滑肌構成，由內到外分為粘膜上皮、粘膜下層、肌肉層，通過平滑肌的蠕動收縮將食物送至胃內。食管腔最里面的一層是粘膜上皮層，既薄又軟，直接同食物接觸，因此最容易受到各種食物的刺激，如果過于粗糙、過于熱燙的食物在通過食管接觸粘膜上皮時，會探傷或燙傷食管粘膜上皮，使粘膜上皮發生破損、潰爛、出血等疾病。但粘膜上皮有增生和修復的功能，很快會將破損潰爛、出血的部位修復如初。如果這種損害經常發生，不斷刺激粘膜上皮，粘膜在反復的增生、修復中，就會出現一些“變異”了的細胞，這些不正常的細胞多了，勢必會向不好的方向發展，逐漸形成癌細胞。癌細胞的擴散和增殖，就會在食管粘膜的表面出現增生、破潰、出血，并且逐漸突向食管腔或深入食管壁中間，造成人們在吞咽食物時的困難和阻塞感。

    開始時，僅有咽不下、阻力感，需用力或用水沖下，吃流食時沒有困難，吃半流食時有明顯困難。到了晚期，癌組織堵塞管腔，連咽口水都很困難，人也會因營養不良而消瘦，無力。這就是因為不良的飲食習慣形成的食管癌的原因。

    因而在預防食管癌的措施中，首先就是要糾正不良的飲食習慣，不要吃過燙和過于粗糙的食物，沒有好的飲食習慣，一樣是會生病的。同時也要少吃刺激性強的食物，進食時要細嚼慢咽，以免對食管粘膜造成慢性刺激，也有利于食物在胃內的消化。

   （1）保證充足的熱量供給，一般每日以8400～10500千焦（2000～2500千卡）比較適宜。過去提倡的肝炎的高熱量療法是不可取的，因為高熱量雖能改善臨床癥狀，但最終可致脂肪肝，反而會使病情惡化，故弊大于利。

    （2）碳水化合物，一般可占總熱能的60～70％。過去采用的高糖飲食也要糾正，因為高糖飲食，尤其是過多的葡萄糖、果糖、蔗糖會影響病人食欲，加重胃腸脹氣，使體內脂肪貯存增加，易致肥胖和脂肪肝。碳水化合物供給主要應通過主食。

    （3）為促進肝細胞的修復與再生、應增加蛋白質供給，一般應占總熱能的15％，特別應保證一定數量優質蛋白，如動物性蛋包質、豆制品等的供給。

    （4）脂肪攝入一般可不加限制，因肝炎病人多有厭油及食欲不振等癥狀，通常情況下，不會出現脂肪攝入過多的問題。

    （5）保證維生素供給。維生素B１、維生素B2、尼克酸等B族維生素以及維生素C，對于改善癥狀有重要作用。除了選擇富含這些維生素的食物外，也可口服多種維生素制劑。��

    （6）供給充足的液體。適當多飲果汁、米湯、蜂蜜水、西瓜汁等，可加速毒物排泄及保證肝臟正常代謝功能。

    （7）注意烹調方法，增進食物色、香、味、形，以促進食欲。忌油煎、炸等及強烈刺激性食品，限制肉湯、雞湯等含氮浸出物高的食品，以減輕肝臟負擔。

    （8）采用少量多餐。