據報道，自己家里炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會由鮮紅變成褐色。然而，目前一些餐館中的炒牛肉、涮羊肉以及小攤上的烤羊肉串，肉熟了之后還是粉紅色，顏色鮮艷漂亮。為什么呢？

　　要說清這個問題，就要從肉的色素變化說起。肉表現出紅色，是因為其中含有大量的“血紅素”。而經過加熱后，血紅素被氧化，肉的顏色就會變成褐色或淺灰褐色。漂亮的粉紅色是怎么來的呢？可能有兩種原因：一種是添加色素。傳統方法是使用紅曲紅等天然色素上色，這樣比較安全。但也有的餐館使用的是人工合成色素，如莧菜紅等，這些色素超量使用后不利于健康，對兒童的危害尤其嚴重。另一種可能是炒肉時加了亞硝酸鈉。只要看看超市里的香腸、火腿就能明白，這些熟食仍保持著漂亮的粉紅色，就是因為制作中用了“硝”，也就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉本身有毒，可以引起“紫紺癥”等以缺氧為主要表現的中毒癥狀。

　　它和肉里面的氨基酸發生作用之后，還可能產生致癌的“亞硝胺”。但世界各國目前都用它制作熟食，原因是制作過程中亞硝酸鈉添加量很少，而且同時添加維生素C，使亞硝酸鈉絕大部分還原分解成無毒的一氧化氮，成品中殘留量微乎其微，不足以產生危害。如果香腸里不加亞硝酸鈉，不僅顏色不美，而且風味差，甚至可能滋生肉毒素，它的毒性要千百倍于亞硝酸鈉。對于餐館中顏色鮮艷的肉類菜肴，消費者一定要高度警惕。如果發現肉的顏色粉紅，吃后嘴中有發麻、發干等感覺，一定不要再吃了，因為其中有可能添加了亞硝酸鈉，大量食用有急性中毒的危險，需要立即就診。