豬肝營養(yǎng)豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質(zhì)品。

    粉肝、面肝：質(zhì)均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點(diǎn)，前者色如雞肝，后者色赭紅。

    麻肝：反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。

    石肝：色暗紅，質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

    病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有濃水泡。賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細(xì)菌，食后有礙身體健康。

    灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復(fù)原，切開處有水外溢，經(jīng)過短暫高溫亦會帶有細(xì)菌，不利于健康。