蔬菜富含人體所必需的礦物質、維生素和膳食纖維，是每天必須攝入食物中的重要組成部分，對于人體健康具有非常重要的作用，多吃蔬菜對防治很多慢性疾病也很有好處。《黃帝內經》上就有“五菜為充”的記載。中國營養學會的《中國居民膳食指南》建議，每天要吃500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁并不存在什么真正的危害，但有些蔬菜確實是含有一些天然有害物質，會影響人體健康。

    生物堿：未成熟的青番茄含生物堿，食用后可導致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。

    龍葵素：土豆貯存時間過長易發芽，發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用后會中毒。一般來說最好不要食用發芽土豆，如果要食用也必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時以上。

    皂素：未炒熟的豆莢類食物（刀豆、扁豆、油豆角）中含有皂素，食用后會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤，要充分加熱破壞其所含毒素，最好采用燒煮等方法，使其由綠變黃燒熟后再食用。

    光敏性物質：芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒莧、紫云英、馬蘭頭等蔬菜，在人體內可分解出一種光敏性物質，導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎，出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。

    秋水仙堿：鮮黃花菜（又名金針菜）中含有毒物質秋水仙堿。這種物質進入人體后，會使人嗓子發干、口渴，胃有燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜時，一定要放入水中浸泡2小時以上，待秋水仙堿溶解后再食用。

    酵米面黃桿菌：腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

    黃樟素：腐爛的生姜會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

    霉變毒素：山芋儲藏不當，特別是在碰傷裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起霉變。若食用可中毒，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等癥狀，甚至危及生命。

    亞硝酸鹽：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在腌制后約一星期達到高峰，如果此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。