存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式出現外，其余各種元素，無論其存在的形式如何，含量多少，統稱之為無機鹽。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、氯等七種元素，約占人體總灰分的60~80%。其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳和硒等，由于存在的數量極少，有的甚至只有痕量（在組織中的濃度只能以mg/kg甚至ug/kg計），故稱之為微量元素或痕量元素。 防止有毒金屬對食品的污染。

    無機鹽是構成機體組織和維持正常生理功能所必需的，但不能提供熱能。歸納起來其生理意義有以下六個方面：

    1．無機鹽是構成機體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分。

    2．無機鹽是細胞內外液的重要成分，它們（主要是鈉、鉀、氯）與蛋白質一起維持著細胞內、外液的一定的滲透壓，從而在體液的儲留和移動過程中起著重要的作用。

    3．酸性、堿性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。

    4．在組織液中的各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子是維持神經、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。

    5．無機元素是構成某些具有特殊生理功能的物質的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素系統中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。

    6．無機離子是很多酶系統的活化劑、輔因子或組織成分。如鹽酸之于胃蛋白酶原，氯離子之于唾液淀粉酶，酶離子之于氧化磷酸化的多種酶類，以及很多其他含金屬的酶類。

    其它微量元素

    1、氟

    飲水中的氟可被完全吸收，食物中的氟一般吸收50~80%。氟離子與磷灰石結構有較大的親和力，故體內的氟主要分布在骨骼和牙齒中。

    氟的生理功能主要是預防齲齒和老年性骨質疏松癥，氟還能加速傷口愈合，促進鐵的吸收。

    氟預防齲齒的機理是它能取代琺瑯質中一部分羥磷灰石的羥基，形成不易溶于酸的結晶，因而可增強對口腔微生物形成的酸的抵抗力，使琺瑯質不易被侵蝕而造成齲齒。

    氟過低不僅影響牙齒，也在一定程度上影響骨骼。已經證明低氟地區常見的老年性骨質疏松癥，若服用適量的NaF，可使尿鈣排出下降，癥狀減輕，改善骨骼組成。

    2、鋅

    人體內的鋅主要存在于骨骼和皮膚（包括頭發）中。

    鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑；鋅是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈現活性所必需，說明鋅與RNA、DNA 和蛋白質的合成有密切聯系。

    人體缺乏鋅的臨床表現為：食欲不振、生長停滯、性幼稚型、自發性味覺減退、創傷愈合不良及肢皮炎等一般認為高蛋白食物含鋅都較高，海產品是鋅的良好來源。

    成年人每日約需12.5mg鋅

    3、銅

    銅以骨骼和肌肉中含量較多，銅濃度最高的為肝及腦，其次為腎，心及頭發。

    銅主要以酶的形式發揮其生理作用，血漿銅藍蛋白主要的作用是催化二價鐵氧化為三價鐵，從而有利于體內儲存鐵的動用和食物鐵的吸收。賴氨酰氧化酶使膠元發生交聯，若缺乏銅，則不能形成交聯影響膠元的正常結構，導致主動脈破裂或骨骼脆性增大。

    4、錳

    錳缺乏時動物生長停滯、骨骼畸形、生殖機能紊亂、抽搐和新生兒運動失調等。