人體中的的各種營養(yǎng)素，除礦物質元素外，均由碳、氫、氧、和氮組成的有機化合物的形式存在，當生命停止、肌體火化時，有機化合物都變成了氣體擴散到空氣中，而只有礦物質元素留在了骨灰中，這些骨灰就是人一生中從各種食物中攝入并保留在體內的60多種礦物質元素，約占人體的百分之四。在人體中含量超過百萬稱為常量元素，它們是鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等；在百萬分之五十以下的稱為微量元素，它們是鐵、銅、碘、鋅、錳、硒、鉻等。礦物元素是構成人體機體組織和維持正常生理功能所必需的，其主要生理功能如下：

　　1． 構成機體組織的重要成分。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分。
　　2． 與蛋白質一起維持著細胞內、外液的滲透壓的平衡。
　　3． 酸性、堿性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。
　　4． 在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。
　　5． 是構成某些具有特殊生理功能的物質的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素系統中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。
　　6． 是人體細胞各種生化反應的催化劑。

　　肌體的新陳代謝過程中需消耗部分礦物元素，因而有必要通過膳食給以補充。無機鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機體需要。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，適量補充某種元素也是必須的。