亞硝酸鹽在自然界普遍存在。食物及飲水中常有一定量的硝酸鹽。當硝酸鹽在某些情況下，如硝酸鹽還原菌（大腸桿菌、沙門氏菌、產氣桿菌等）還原為亞硝酸鹽后，這時食物被食入后就可引起中毒。有人認為其中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g。

　　◆病因及發病機理

　　1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。

　　2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度最高；如15％鹽水則無明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量最高。

　　3、烹調后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

　　4、在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐敗變質），但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。

　　5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。

　　亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。

　　◆臨床表現

　　潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時，長者可達20小時。

　　中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　本病的特征表現是青紫。口唇、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。

　　◆現場急救

　　使患者處于空氣新鮮，通風良好的環境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發嘔吐。或大量飲溫水也能產生反射性的嘔吐。如病情嚴重，且中毒時間較長者，應速送到醫院進行搶救。

　　到醫院后，可根據病情進行洗胃和導瀉。美藍溶液以25%葡萄糖溶液稀釋后緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時可重復應用。維生素B12、輔酶A等也可應用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時應吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。