1.中毒原因��
　　馬鈴薯(土豆)發芽后可產生較高的有毒生物堿——龍葵素(Solanine)，食后可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠后可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食后便發生中毒。
    2.中毒癥狀��
　　潛伏期為數10分鐘至數小時，出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。��
    3.預防措施��
    (1)馬鈴薯應存放于干燥陰涼處或經輻照處理，以防止發芽。��
    (2)發芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素。