一個酒的感官性質依賴于它的化學組份。酒可以被看作是含有醇、糖、有機酸、鹽、酚類化合物和其他物質的水溶液。這些組份中，每種都有它特有的氣味和滋味，在酒中融合為一個協調的整體。一個酒的質量和風味并不是這些單一物質的品質的總和，而是這些成分協調的共同性質。

　　概括地說，酒的味是一個平衡系列的結果，即在有氣味物質和有滋味物質之間達成香氣和味道的協調平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之間協調一致。一個質量好的酒，這些成分的協調比例必定是很適當的，不論是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，還是不含還原糖的紅葡萄酒都是這樣。

　　對于干酒來說，醇是給出甜味的最主要物質。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一個蔗糖溶液輕微地醇化，它的甜味明顯地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩飾的，我們糖化一個檸檬汁可以做成很好的飲料，我們甚至也能糖化一個苦飲料，這是極普通的常識。

　　一個紅葡萄酒所以沒有白葡萄酒那么酸，也正是因為紅葡萄酒中的單寧苦味掩飾了它的酸味之故。對一個紅葡萄酒，人們用下列公式計算它的柔順指數還是很有代表性的： 柔順指數=酒精度-(總酸+單寧) 。

　　總酸以每升中的硫酸克數來表示，單寧按高錳酸鹽指數的每升中克數計算，一克單寧相當于高錳酸鉀指數25。若一個紅葡萄酒的酒度為11o，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數是11-(4.0+3.0) ，這相當于一個粗硬貧乏的酒。若一個有12o酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數為6.7，這酒喝到咀里的印象是園潤渾厚的。一般說來，柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿渾厚的。

　　酒度過低的酒是平淡無味的，若能與酸度調和均勻的話則可能是愉快的，但找一個好的平衡是困難的。酒的醇香在11.5o以下是不常出現的。但高酒度的酒若無好的平衡，它的苛性使人產生熾熱辛棘的感覺，醇烈占優勢不會是好酒。

　　葡萄酒中的固定酸含量過高時，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸澀難忍的，過量酸成鹽后給出咸味，甚至有脂臘味。葡萄酒中主要的揮發酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。

　　酚類化物給出后味，含量過高時著色濃厚，粗糙澀口。

　　多元醇等甜味物質占優勢的酒，一般是園潤的，但若缺少足夠的酸度和單寧時便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒有精美的感覺。

　　酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動物香氣、化學氣味和霉氣味等。品嘗者需努力做嗅覺分析，應該分清來源于葡萄的原始香味和發酵時產生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對于全面評價一個酒的風味質量是重要的。

　　葡萄酒的感官分析無疑是十分重要的，但很少有真正的職業品嘗家，在一些傳統產酒國家中，品嘗是被葡萄酒專家、商人、經紀人、生產者和技術人員等進行的，這些人長時間的重復試驗應用，有豐富的經驗，形成了很強的感覺。我們在實際工作中，要十分注意建立專門品嘗隊伍，并注意培養訓練不斷提高品嘗水平。