雞蛋是自然界的一個奇跡，一個受過精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一只小雞。同樣，雞蛋也是一種營養非常豐富的食品，其中含有優質蛋白質、脂肪、卵磷脂、多種維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種礦物質。

　　曾經，雞蛋被人們當成珍貴的補品，只有孩子、老人、病人、孕產婦才有吃它的權利。現在生活好了，山珍海味都不再新鮮，小小的雞蛋地位更是越來越低：膽固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……這些“反健康”的帽子被扣在雞蛋頭上，讓越來越多的人開始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。

　　雞蛋不是血脂“殺手”

　　令人惋惜的是，許多醫學家和營養學家把他們的研究方向，從雞蛋營養轉到了雞蛋對健康的危害上，也給雞蛋扣上了不少“罪名”。日前，《美國臨床營養學雜志》刊登的一篇報告甚至指出，經常吃雞蛋的男性死亡率會升高22%，如果是糖尿病患者，這個比率還要翻倍。

　　“人們對于雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。”中國營養學會理事長程義勇教授表示：“美國心臟病協會、中國營養學會等都建議，普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。”雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克，所以人們對它“敬而遠之”。“事實上，膽固醇并不是健康殺手，它是一種非常重要的營養素，參與維生素D和許多激素的合成。再者，人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克，遠比食物攝入的多。對于血脂異常的人來說，適當運動和放松心情對血脂的影響，遠勝于少吃一個雞蛋。”

　　“目前并沒有一項真正的人群實驗證明，吃雞蛋會使血脂升高。大量研究指出，每天吃一個雞蛋既不會升高血脂，也不會增加心腦血管疾病風險。相反，雞蛋中的優質蛋白、維生素等，正是慢性病人所需要的。”大連營養學會理事王興國告訴《生命時報》記者。

　　雞蛋是“全營養”食品

　　在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。程義勇說，第一，除了母乳，雞蛋中的蛋白質組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類或大豆都好。“它是一種最優質、最天然的補品，價格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。”第二，雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類代謝，有助于降低血脂。第三，“蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。”中國農業大學食品學院副教授范志紅說。第四，雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等，對于人體健康都至關重要。從中醫角度來說，雞蛋更是一種獨一無二的“平衡”食品。李時珍在《本草綱目》中指出，雞蛋蛋清性微寒，蛋黃性微溫；蛋清能清熱，蛋黃能補血，其功效媲美阿膠。

　　近年來，國內外營養學家和醫學家的研究發現，每天吃1個雞蛋，可以給你帶來“從頭到腳”的健康：

　　健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等，對神經系統和身體發育有很大作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進大腦發育，改善記憶力。

　　保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，增強機體的代謝功能和免疫功能。

　　防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇顯著下降。

　　預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質，這些物質都有防癌作用。

　　延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間許多養生藥膳也都離不開雞蛋，如何首烏煮雞蛋，醋泡雞蛋等。

　　每天到底該吃多少蛋

　　王興國表示，現在人們在吃雞蛋方面還有一個很大的誤區，就是光吃蛋清不吃蛋黃。“我有一次在酒店吃自助早餐，發現餐桌上散落著很多雞蛋黃，覺得非常可惜。雞蛋清的營養單一，遠不如蛋黃，這簡直就是以營養的名義進行浪費！有人認為蛋清的蛋白質含量高，事實上，按照現代人的飲食模式，每天6兩左右糧食、一袋奶、一個雞蛋、一些豆制品、2兩左右的肉類再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易獲得足夠的蛋白質，根本不需要額外吃蛋清。”“人們給雞蛋扣上的各種惡名，其實是在給自己的不正確生活方式找替罪羊。紅肉吃的太多，油脂攝入量過高帶來的健康危害，遠比多吃一兩個雞蛋或蛋黃嚴重。”程義勇說。

　　針對不同人群的營養需求，雞蛋的食用量的確要有所不同。程義勇推薦，兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高于常人，可以每天吃1—2個雞蛋。還有一些人飲食中肉類較少，也可以按照這個標準吃。正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2—4個雞蛋較為合適。“最好放在早上或中午吃，可以為一天的工作提供充足營養，也可以避免晚上攝入過多膽固醇。”王興國提醒說，吃雞蛋的數量不是一成不變的。“有些人習慣每天早晨吃個煮雞蛋，但如果知道當天可能會在外就餐，就可以省略雞蛋，因為下館子往往蛋白質會超標。”

　　對于雞蛋的烹調方式，王興國認為，煎炒烹炸樣樣皆可。“蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’，所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來炒，就可以彌補不足。水煮蛋也是不錯的選擇，如果覺得味道單調，可以將煮好的蛋切塊，拌入沙拉或涼菜中。相比之下，煎雞蛋熱量較高，不宜多吃。”