鋁在毒理學上雖屬于低毒性的金屬元素，它不會引起急性中毒，但進入細胞的鋁可與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合，影響體內的多種生化反應，干擾了細胞和器官的正常代謝，導致某些功能障礙，甚至出現一些疾病。

    鋁性腦病鋁會通過血腦屏障等途徑進入顱腦，使腦鋁含量增加，神經元纖維變性，促進大腦衰老，引起早老性癡呆，出現記憶力下降，神志模糊，行為不協調（醫學上稱共濟失調）等。動物實驗研究表明，腦組織中鋁含量超過正常值3～6倍時，就可出現鋁性腦病，而人體需超過正常腦組織含量10～20倍時才會出現腦病。小兒若攝入過多的鋁引起腦病時，可致小頭畸形、發育遲緩、肌張力下降、營養不良等。

    骨軟化鋁攝入過多，會沉積于骨中，導致骨軟化，出現骨痛、易骨折、肌肉疼痛及肌無力等癥狀。

    貧血過多的鋁會使人出現小細胞低色素性并網織紅細胞計數降低性貧血。

    生殖毒性鋁可抑制與生殖系統功能有關的多種酶的活性，從而影響相應細胞的代謝和活力，在動物實驗中可見流產、畸形及死產率增高等。

    一般來說，動物性食品的鋁含量比植物性食品低，在天然植物中以豆類植物含鋁最高，糧谷類次之，蔬菜、水果最低。而食品中鋁的最大來源是人為地加入的某些食品添加劑及加工中的污染。

    我們常吃的油條需加入膨松劑明礬，明礬是硫酸鋁和硫酸鉀的含水復合物。除了油條外，在膨化食品、威化餅干、涼粉、粉絲等生產中都會加入明礬，使最終產品含鋁增加。

    自來水大多用明礬作為混凝沉淀劑，所以自來水中常有明礬殘留。我國的飲用水衛生標準中規定，每公斤自來水中鋁含量應小于0.2毫克。按此值計算，若每天喝1.5～2.0升自來水，則會攝入0.3～0.4毫克鋁。由于飲水中的鋁比一般食物中的鋁更易被人吸收，故有人認為飲水中的鋁與人體內鋁含量的關系更為密切。

    由于地殼中的鋁含量僅次于氧和硅，居第三位，約占地殼中各種元素的8.13％。在植物生長過程時會吸收土壤中的鋁，幸好蔬菜、水果含鋁極低，每公斤中含鋁大多在0.5～5.0毫克以下，所以對人的健康影響不大，而茶葉中含鋁略高。動物性食物含鋁更低。

    鋁制品表面的鋁常會在自然條件下被氧化為化學性能穩定的氧化鋁，在燒水、煮飯時鋁基本不會溶出，而在酸性條件下，鋁的溶出會隨酸度的增加而增加。因此，用鋁鍋煮酸辣湯、番茄蛋湯、糖醋排骨時，或把酸性食物放在鋁制品中儲存，鋁就會被溶出，而加熱又可增加鋁的溶出。燒菜加的鹽對鋁也有增加溶出的作用。用生鋁（鑄鋁）制的勺子、炒菜鍋，其中的鋁比熟鋁（精鋁）做的炊具更易溶出，而鋁合金炊具中的鋁則較穩定，不易被溶出，但也不宜長期存儲酸性食物。