與鐵、銅、鋅等元素相比，人們對鉻是比較陌生的。其實，鉻也是人體所必需的微量元素之一，與人體健康密切相關。

　　現代醫學研究發現，三價鉻進入人體及動物體內后，吸附在細胞膜及組織上，并能通過形成有機化合物或鉻合物發揮生物學活性作用，參與糖類、脂肪（特別是膽固醇）及氨基酸的合成代謝，協助胰島素發揮作用，故稱鉻（三價）的這種復合物為“葡萄糖耐因子”。因此，三價鉻已被列為人體必需的微量元素。鉻攝入量不足就會導致糖耐量降低——服一定量葡萄糖后，不能充分利用及儲存起來，血糖異常升高，而排出體外；會導致動脈粥樣硬化——使動脈失去彈性，管腔變窄，甚至阻塞。

　　鉻的食物來源為肉類及糧食、豆類、啤酒酵母、動物肝臟、谷類，乳類、蔬菜、水果含鉻量低。根據美國營養標準推薦委員會1989年建議，鉻的安全和適宜攝入量為50～200毫克／人。人體內含鉻量隨著年齡增長而降低，老年人容易缺鉻，應注意補充。

　　食物在精制過程中使含鉻量顯著減少，例如100克全麥的含鉻量為175毫克，一級面粉為60毫克，精白粉只有23毫克。紅糖比白糖含鉻量高6倍（這也許是紅糖有著獨特作用的緣故）。美國人喜食精白面粉及精白糖，故導致普遍缺鉻，成為冠心病發病率及死亡率較高的原因。在以谷類、糙米、粗糧為食的國家，情況正好相反。